Свежи принц: Шеф Чарлстона Шон Брок поново открива јужно кување

Чарлстонов херој од фарме до стола Шон Брок предводи оживљавање традиционалне јужњачке кухиње.


Џон Т. и ја смо разговарали о руци Шона Брока, оној на слици изнад. „Пре пет година изгледало је као да је сваки кувар на југу тетовирао свињу“, присећа се Џон Т. „Сада добијају полурукаве са овратником и пуних рукава на пољу кукуруза. Приказано поврће је, наравно, наследна сорта.“ Лично сам прегледао Шонову руку, а да је ни на који начин нисам додирнуо, и можете јасно да идентификујете цвеклу са ружичастим пругама, лепо ошишан празилук, мале ротквице, оно што ми изгледа као цвет кромпира (мада нисам стручњак за цветове кромпира ), и класје које може бити само љубичасто. Инсистирајући на анатомској тачности, однео је каталоге семена мајстору тетоважа којег је ангажовао за свој посао пуних рукава.

фаррах моан сцене клинац

Шон је сјајни кувар који председава два водећа ресторана у Чарлстону, Јужна Каролина, а то су Хуск и МцЦради'с. Има 34 године и осим руке, веома је пријатног изгледа, нешто нижи од просека, солидне грађе, смеђе косе и смеђих очију, и озбиљног лица које је, ипак, готово увек спремно да се насмеје.

А Џон Т. Еџ је моје омиљено складиште знања и мудрости о јужњачкој храни. Он је руководио савезом Соутхерн Фоодваис на Универзитету Мисисипи у Оксфорду од његовог оснивања 1999. године и написао је неколико највреднијих књига и чланака из часописа о кухињи региона.

Чему сва гужва око јужноамеричког кувања? Само ово. То је једноставно најбоље што је Америка икада произвела. Распон кухиња југа како су се развијале до, рецимо, 1930-их година била је најразноврснија и најукуснија — најзадовољнија и најинтересантнија — традиционална кухиња Америке. И многи јужњачки кувари, међу њима и Шон, уверени су да може поново. Тренутна ренесанса јужњачког кулинарства, негде између покрета и тренда, је обнова, оживљавање, поновно рођење, поновно заузимање, проналажење и повратак. Убрзао је најмање последњих десет година и у последње време се приближио грозници. Постоји много стилова и укуса. Водећи кувари попут Френка Стита у Бирмингему, Алабама, увели су француске и италијанске укусе и технике. Роштиљ од јужне свињетине је процветао широм земље, изузетно на местима као што је Њујорк (где је наизглед безобзиран ентузијазам навео звезданог ресторатера Денија Мејера да подигне дупле димњаке петнаест спратова изнад свог приземног роштиља – како он то воли да мисли – Плави дим). Млади кувари у земљи Цајун у суседству Лафајет, Луизијана, наводно смишљају освежену верзију своје култне, строге кухиње. (Строго? Када су се Акађани, као што су с поштовањем познати — иако „кајун“ више није увреда — населили у Луизијани, били су сиромашни, мало су производили за трговину са спољним светом, па су јели шта су могли да узгајају и одгајају се и налазе у рекама, а њихов главни зачин била је црвена паприка.) А Џон Т. ми каже да кувар у Литл Року тражи кухињу Арканзаса вредну оживљавања.


Годинама је једна од мојих омиљених кувараДомаћица из Вирџиније,од Мери Рендолф, први пут објављена 1824. и по многим мерилима прва истински америчка куварска књига. Госпођа Рандолпх је изложила своје рецепте у најдиректнијој, јаснијој, штедљивијој и економичнијој прози — док вам и даље на неки начин изазива сузење на устима док читате (подсећајући ме на Хемингвејеве пријатне описе хране коју је јео у Паризу без придева) . Али посебно је садржај који сматрам изузетним: постоји само четрнаест рецепата за свињетину, али 49 за купус, клице, пастрњак, кисељак, јерусалимску артичоку, бамију, лимски пасуљ, грашак, црни лук, шаргарепу, цвеклу, артичоке, броколи, грашак, пасуљ и пасуљ, спанаћ, разне тиквице, патлиџан, кромпир и слатки кромпир, бундеве и печурке — и то у региону који писци који никада нису читали госпођу Рендолф често описују као опседнути свињама. (Овог аутора посебно охрабрује потпуно и потпуно одсуство кеља, за који сам прилично сигуран да га Отац Природе није осмислио за људску исхрану, јер је довољно горак да обесхрабри сваког предатора, укључујући и нас. Осећам да је тренутна лудница за кељ представља кршење природног поретка.) Локално узгајано поврће било је понос југа, а ово је значење Шонове тетоваже.[#имаге: /пхотос/5891фб41б4а4бд466012б6ае]||||||

Шон је одрастао у малом граду у држави са угљем у Вирџинији, научио је да кува од своје баке, пустио је да му расте коса, постао је Деадхеад, и све време идолизирао мајсторске ТВ куваре - Џулију Чајлд до Џастина Вилсона - који су га практично позвали у своју кухињу , а затим прешао на застрашујуће бројке на ПБС-уГреат Цхефссерије. Похађао је кулинарску школу Џонсон и Велс (у то време у Чарлстону), оженио се својом девојком Тоњом Комбс и напустио град да би радио на низу позиција са све већом одговорношћу иу све бољим ресторанима. Године 2006. запослио га је партнерски ресторан у Чарлстону као шеф кухиње у МцЦради'с-у, где је Шон наглашавао веома модерне методе кувања — што неки воле да зову „молекуларна гастрономија“ — а 2010. је освојио награду Џејмс Берд као најбољи кувар у југоисточно.


У исто време, Шон је све више покушавао да открије могућности јужњачког кувања. Када сам га први пут срео (што је било чудно, у Јапану), Шон је објаснио да су резултати били разочаравајуће благе, када је пробао многе старе рецепте из Каролине. На крају је закључио да су модерно поврће и житарице сигурно изгубили укус и текстуру због којих су били цењени пре више од једног века. А неки су потпуно нестали. Затим, када су власници МцЦради'са купили малу стару олупину куће у Чарлстону да би се претворили у нови ресторан, Шон је разрадио формални предлог да се ово место посвети оживљавању онога што је сматрао правом јужњачком храном. Чинило се да је избор имена трајао заувек. „На крају смо се сви сложили око Хуска“, присећа се Шон. „Односи се на тврду, влакнасту превлаку која штити и чува семе. То је изгледало сасвим исправно.”

Са сном о оживљавању овог кутка јужњачке кухиње, Шону је можда лакше него неким другим јужњачким куварима. Од свог оснивања 1670. године, Чарлстон и његова околина били су обдарени добром климом за пољопривреду, богатим и плодним земљиштем, продуктивном морском обалом, извозним усевом за великом потражњом — пиринач Царолина Голд је био најцењенија сорта дугог зрна у свет — и увоз страних намирница којима се тргује кроз ужурбану луку. Чарлстон је био један од десет највећих америчких градова пре грађанског рата, а велики део његовог просперитета зависио је од огромног поробљавања Африканаца. Неки су радили у приобалним регионима западне Африке за узгој пиринча и били су драгоцени као стручњаци, неки су са собом носили технике узгоја индига, који је постао важан извоз, а робови који су први радили на карипским плантажама донели су кухињу живописнију и замршенију. укусније од енглеске кухиње коју је већи део Америке наследио. Осим културе пиринча, пољопривреда је углавном била мала, јер је већина плантажа имала за циљ да буде самодовољна. Укидање ропства опустошило је економију узгоја пиринча, а са њом и богатство и положај Чарлстона.


Моја прва вечера у Хуску дошла је годину дана након отварања у новембру 2010. Нисам се изненадио када сам открио да је мени именовао добављаче практично свега. Дакле, прво јело је било наведено као „Салата од руколе и мариниране цвекле, ГА Блеу Цхеесе, кандирани орехани пецан Ладис Исланд, Вадмалав јагода Винаигретте“, и то је била најлепша салата коју сам икада видео, поређана у груби круг на широком, резбарени дрвени тањир, прилично у једном слоју, са руколом која игра само малу улогу, много мање важан елемент од танких кришки цвекле и репе, златних цветова који су можда били дивљи, бриљантног малог црвеног лука пресеченог на пола тако могли сте да видите њихове многе слојеве и оно што је изгледало као дивље зеленило. Могао сам да их чујем како говоре: „Поједи ме“, и иако се обично оглушим о све што ми било која салата покушава да каже, повиновао сам се и било је изузетно дивно. Могао бих чак рећи да је то била прва салата која ме је заиста ганула - заправо ми је убрзала пулс. Могу ли да нађем салату попут ове на мом Менхетну?

Убрзо су се појавиле блиставе чарлстонске остриге (тј. дугачке и танке), јаког укуса попут шкољки и са ситним зеленим члановима биљног царства, и прелив освијетљен ђумбиром и горак киселином. А онда је дошао тањир обложен огромним, нежним листом зелене салате на којем су лежали свињски залогаји хрскави колико залогаји могу да буду — црвена сланина, димљена сланина, пржени у дубоком пржењу, укрштене кришке спољашњег ува — чекају да буду умотане у зелену салату и једу као шаку пекиншке патке у нежном пшеничном колуту. И да, следећа се појавила дебела кришка прженог зеленог парадајза, претрпана у кукурузном брашну и преливена негде између кашичице и галона „чедар пимента“ – необјашњиве јужњачке опсесије која још увек није могла да умањи савршенство ове иконе. Затим је стигао гвоздени лонац са масним и сочним шкољкама у њиховој супи од шунке и пива, и тигањ рустичног, зрнастог кукурузног хлеба са хрскавом црвенкастом корицом. (Ово је познат, лак рецепт. У тигању од ливеног гвожђа растопите масноћу од сланине, коју гурнете у јако загрејану рерну, а када се загреје као рерна, сипате тесто од кукурузног брашна и печете .) А касније су била још два тигања, један са печеним сиром, а други са мешаним печењем од црвеног грашка Сеа Исланд у зеленим махунама и црвеном паприком. Али прво је дошао дебео правоугаоник свежег каролинског сома уваљаног у кукурузно брашно, прженог са свињском машћу и стављеног на сос од конзервисаног парадајза и окруженог киселом бамијом, Кентаки Вондер пасуљем и димљеним пољским грашком. Бамија није поријеклом из Америке. Овде су га из Африке донели робови и постало је и омиљено поврће и састојак за згушњавање гумба. Пољски грашак је почео као свеж, шарен махунарки налик на пасуљ, и куван је цео дан на хладној температури од 145° Ф у пушници испод решетке за месо које је капало. Никада нисам јео јело у којем је шест пасуља третирано са поштовањем које је типично резервисано за комаде фоие грас.

Касније током оброка, Шон је скувао два комада своје одличне пржене пилетине, чија је кора чврсто приањала уз кожу; није било на менију те вечери, али сам га затражио пре доласка. И ово ме доводи до важне тачке. Очигледно нисам вечерао анонимно. Шон је кувао или надгледао све што сам јео и често је сам испоручио на сто. Хуск нема мени за дегустацију, тако да је моја вечера имала много више јела од оних око мене. (Није ми страна пракса наручивања десет јела за двоје, али чини се да то доводи у неугодност друге људе, углавном лаике или лаике.) Стога овај чланак дефинитивно није анонимна рецензија.

Шон је пратио неколико паралелних путева који су ових дана у моди, али који се ретко сусрећу са таквом снагом у једном кувару. Он је лоцаворе, и наравно, Шоново кување се такође може описати као „од фарме до стола“, још једна савремена врлина којом се хвале многи кувари и јеловници – иако се Шон не би трудио јер иде много даље од већине кувара. Често чека да види шта ће му фарме послати пре него што напише дневни мени, уместо да зависи од унапред наруџбина.


„Купујте храну само од људи које познајете“ је данашњи привлачан идеал, али непрактичан у многим америчким градовима. Шон ретко одступа од тога. Своје морске плодове купује од рибара који су и сами стручњаци у проналажењу и бризи о најбољим врстама из најбољих вода — шкампима, раковима, остригама, шкољкама, иверкама. Сланина у Хуску је позната Броадбентова димљена сеоска сланина; кукурузно брашно долази само од једнако познатог Ансон Миллс-а. Једног дана човек по имену Цламмер Даве оставио је свој улов у кухињи Хуска, након чега смо он и ја разговарали о шкољкама. Цламмер Даве је саветовао да када кувате шкољке, престанете када се само неке од њих отворе. И немојте одбацити оне који то одбијају; раздвојите им шкољке ножем. (Пре много година, Марчела Хазан ми је рекла да су шкољке које остају затворене живље, а не мање!)

Два месеца након мог првог оброка у Хуску, моја супруга Царон ми се придружила у Чарлстону, а вечера је била једнако добра као и прва, можда чак и боља. Ново за мене је био тањир киселих краставаца у многим нијансама зелене, који је укључивао незреле јагоде, рампе и зелени парадајз, и тањир салумија направљеног отприлике по италијанском моделу, али без зачина осим црног бибера и кајенског бибера. Затим је ту била трака говедине вагиу из Тексаса, од говеда за које се каже да су узгајане у шуми и храњене жиром, попут шпанских свиња — сочне и лепо смеђе боје. Царон и ја смо наручили један десерт за дељење, целу малу питу од млаћенице. Већина примера овог култног десерта је слатко очигледна - у најбољем случају дрхтава крема, попут слатког киша. Шон је био другачији: испухао, мање јаја, више жваће, више као рустикално пециво. Шону је рецепт дала жена која прави млаћеницу, а ја сам имао задовољство да пробам нешто слично само једном раније.

Чарлстон је веома добро место за јело и то не само за јужњачку храну, на коју смо ограничили исхрану из новинарских разлога, и иако нико нема за циљ да обнови јужњачку традицију уз Шонову преданост и таленат, прошлост је била присутна и жива на сваком столу посетили смо. Лагани и прозрачни Хомини Грилл Роберта Стехлинга служи неодољиве верзије познатих јужњачких фаворита као што су шкампи и гриз и супа од ракова. Пенинсула Грилл у Плантерс Инн-у, популаран по бифтековима и јастозима, заслужено је познат по својој укусној торти од кокоса, за коју се каже да је специјалитет Чарлстона. Мартха Лоу’с Китцхен је обавезан ресторан за духовну храну који, за разлику од већине добављача те кухиње на северу, никада није самосвестан. Пржена пилетина је веома добра, а супа од бамије је за памћење. (Моја друга порција, у огромној папирној чаши, заплењена је на аеродрому. Можете ли да верујете? Не значи ли то да су терористи победили?)

Бутцхер & Бее се диви због својих нових сендвича, али повод за нашу посету била је поп-уп вечера Геецхее. Народ Гуллах, такође познат као Геецхее, потомци су робова са фарми на морским острвима и морској обали, где су остали изоловани, задржавајући свој препознатљив начин и свој језик. Ово је сада извор поноса, за који се каже да уједињује речник пиџинског енглеског са афричком структуром реченица и синтаксом. Приче о зецу Бр'ер првобитно су испричане у Гулаху; Судија Кларенс Томас је написао да је његова често исмевана пракса не постављања питања током расправа на Врховном суду настала због његовог стида из детињства што је говорио са јаким гулашким нагласком када је први пут похађао белу школу. Волео бих да сам знао за Алпхонсо БровнГуллах Гуидеу Чарлстон пре него што сам се вратио кући.

Нашу изузетно укусну „Недељну вечеру Гуллах/Геецхее“, како ју је назвао мени на табли, лепо је скувао гостујући кувар Бењамин „БЈ“ Деннис, чији преци потичу из заједнице Геецхее на острву Данијел. Јели смо Геецхее-Бои гритс са путером од краба, локалним остригама и шкољкама, одрезак од ајкуле (главни производ Гулаха) са слатком и љутом паприком, лима пасуљ и млевени кикирики динстан у кокосовом млеку, боранија динстана са димљеном свињетином и печене пролећне тиквице са „креол сосом“.

Једног дана смо се одвезли са Шоном и Тоњом до идиличне фарме Торнхил, која снабдева око 50 одсто Шоновог поврћа. На једном и по хектару, Шон може да сади шта год пожели, и ту смо имали право пољопривредно искуство у Лов Цоунтри. Шон је донео пластични контејнер од литре у којем се налазио мали црвени пасуљ, према којима се понашао као да су драгуљи, осим што драгуље не гурате у земљу, што је требало да урадимо, у бескрајно дугим редовима под кажњавајућим априлским сунцем . Ретки кукуруз белог кремена са морског острва, који је Шон већ засадио, сада је вирио изнад земље. Идеја је била да се мали тамноцрвени пасуљ, Пурпле Цапс, закопају поред кукуруза, тако да, када оба достигну адолесценцију, стабљике пасуља могу да се попну на стабљике кукуруза и не захтевају дрвене колце. Процес није био концептуално тежак, и осећала сам да сам га савладала након само три зрна пасуља, па сам оставила Шона и Керона да заврше једносатни задатак, док сам се ја окренула својим новинарским дужностима, интервјуишући три волонтерке од 20 година, једну од која је била на путу за Мировни корпус у Замбији.

Има оних који доводе у питање кулинарску вредност Шонове наклоности према старинским сортама житарица и поврћа. Клима се променила, кажу, променило се тло, променили су се људи, а доступне су алтернативе које нису биле пре 200 или 300 година. Прочитао сам расуто мишљење, а не консензус, да су нека Шонова јела добра за јело само ако знате дугачку причу иза њих. И јео сам поврће из наслеђа које ме једноставно подсећа зашто је уопште изгубљено.

оцд таттоо идеје

Ништа од овога се не односи на Шона - ништа од тога. Од свих залогаја Шонове кухиње које сам појео, само један нисам сматрао укусним, а онај је био претрпан кељом. Шон је веома добар кувар, природни кувар и ригорозно обучен, и не служи драгоцену храну или идеолошку храну. Прича вам једноставно може помоћи да разумете нека јужњачка јела која су вам измицала. На пример, скакање по Џону је култно јело Каролине, обавезно за Нову годину, од којег никада нисам могао да једем више од неколико виљушки - све док нисам пробао Шонову верзију. И колико год да је Шонова прича шармантна о пореклу његове пите од млаћенице, можда сам успео да завршим десетак кришки пре него што покренем истрагу о томе зашто је тако доброг укуса.

Шонови јужњачки снови сежу далеко у будућност. Већ је почео озбиљно да размишља о томе да врати кување јужне Апалачије, где је одрастао. Разговарао је са историчарима хране или двојицом, али осећа да мора да проведе време тамо, пре него што стари начини потпуно нестану.