Задржите лето мало дуже: три рецепта за очување од кувара Алис Вотерс

У овом тренутку у септембру изгледа као да лето можда никада неће завршити, али ускоро ће се лишће променити и обиље свежих плодова по топлом времену ће бити далека успомена. Кувар, заговорник органске хране и угоститељАлице Ватерс, у својој новој књизи, Моја остава: домаћи састојци који чине једноставна јела по вама , дели своје тајне како да још мало задржи награду за сезону тако што ћете направити сопствену слану конзерву. „За мене је очување воћа и поврћа преношење сјаја и обиља једне сезоне у она која следе. Добре конзерве не опонашају укус свежег састојка толико колико нуде варијације на њему“, пише она. „Ова промена у тену, или карактеру, посебно је очигледна код једне од мојих омиљених ствари за очување: парадајза. Лети, када је парадајз неодољив и богат, никада не бих сањао да кувам са конзервираним верзијама. Али у јесен и зиму, нема ничег божанскијег од правог, киселог укуса који конзервирани парадајз може додати јелу. Ово је, за мене, „зимски укус лета.“


Ево три рецепта за укусне конзерве - укључујући Вотерсов конфит од парадајза:

Томато Цонфит

Прави 6 порција

Цонфитје француска реч која значи „конзервирано“ и односи се на нешто што је кувано у уљу или шећерном сирупу. Кад се парадајз овако кува сваки
задржава облик, постаје сладак и нежан, а укус се концентрише и интензивира. За диван доручак, ставите мало парадајза у посуду за гратинирање, разбијте неколико јаја преко парадајза и пеците на 350 степени Фаренхајта око 6 минута. Или ако имате мало куваног пасуља или мало остатка меса и мало зеленила, поново их загрејте и кашичицом прелијте загрејани парадајз „са љуском“: јело ће бити веће од збира његових делова.

Састојци:


Национални дан бф 2018

Неколико гранчица босиљка
6 зрелих, али чврстих парадајза
Морска со
1/2 до 1 шоље маслиновог уља

Упутства:


Загрејте рерну на 325 степени Фаренхајта.

Распите гранчице босиљка у дубоку посуду за печење довољно велику да добро држи парадајз. Парадајз изрежите и поређајте са језгром надоле преко босиљка и поспите сољу. Сипајте уље у посуду док не дође до рамена парадајза - нешто више од половине. Пеците у рерни, повремено их подливајући уљем из посуде за печење.


Парадајз је готов када је мекан на додир, али није изгубио облик, око 50 минута. Извадите их из рерне и оставите да се охладе. Када се довољно охладе за руковање, скините кожу. Охладите, замрзните или конзервирајте парадајз са њиховим соковима и уљем.

Брзи кисели краставци од копра

Чини 3 кварта

Брзи кисели краставци су лака и укусна алтернатива традиционалним ферментисаним краставцима. Пропорције киселих краставаца и саламуре можда нису тачне, у зависности од величине краставаца и начина на који пуне тегле. Важно је уклонити све цветове који се још држе за крајеве краставаца. Напуњени су ензимом који ће киселе краставце учинити кашастим и непријатним.

Састојци:


25 до 30 краставаца, дужине 3 до 4 инча (око 10 фунти)
2 шоље белог винског сирћета (7 процената киселости)
6 Т морске соли или кошер соли
1 1/2 кашичице. црног бибера
1 1/2 кашичице. семена коријандера
3 ловорова листа
6 свежих цветних глава копра или 6 великих гранчица естрагона
3 мала сушена чилија
6 чена белог лука, ољуштених али целих
3 свежа листа грожђа, испрана (опционо)

Упутства:

Краставце добро оперите, пазећи да уклоните све преостале цветове на крајевима и потопите их у хладну воду.

Помешајте сирће, со и 1 1/4 шоље воде у средњем лонцу и ставите да прокључа. Оперите и стерилишите три тегле од 1 литре са поклопцима тако што ћете их кувати у води да покрију за један инч 6 минута. Користите хватаљке да пребаците тегле и окрените их на чисту кухињску крпу да се осуше и мало охладе.

У сваку топлу теглу измерите 1/2 кашичице бибера у зрну, 1/2 кашичице семена коријандера, 1 ловоров лист, 2 свеже цветне главице копра (или 2 велике гранчице естрагона), 1 сушени чили, 2 чена белог лука и 1 лист грожђа (ако Користећи).

Оцедите краставце и спакујте их у тегле. Напуните сланом водом до 1/2 инча од врха и затворите поклопцима и тракама. Охладите на собној температури. Уверите се да су поклопци добро заптивени када се тегле потпуно охладе: Ако јесу, поклопци треба да буду благо конкавни у средини, а не равни. Ако притиснете средину поклопца и он поново искочи, тегла није затворена. Ако постоје тегле које нису добро затвориле, једноставно чувајте киселе краставце у фрижидеру и конзумирајте их у року од четири месеца до годину дана. Остатак чувајте на хладном и тамном месту. Дозволите им да се излече месец дана пре јела. Након отварања охладити.

Вишенаменски саламуре за кисељење

Прави око 3 шоље

Ову саламуру користим за кисељење малих цветова карфиола, шаргарепе нарезане на четвртине бисерног или циполин лука, преполовљене махуне бамије, мале репе исечене на кришке (са мало стабљике), целе бораније, целих чилија, малих коцкица целера, коморача и зимска тиквица—и још много тога. Понекад само танко нарежем црвени лук и прелијем га кипућом сланом водом. Док се охладе, биће довољно скувани, а укусни су сервирани са димљеном рибом и младим кромпиром или уз тост са димљеним лососом.

Састојци:

1 1/4 шоље белог винског сирћета
1 3/4 шоље воде
2 1/2 кашичице. шећер
1/2 ловоров лист
4 гранчице тимијана
Прстохват сушених пахуљица чилија
1/2 тсп. семена коријандера
2 цела каранфилића
4 чена белог лука, преполовљена
1 1/2 кашичице. Морска со

Упутства:

Комбинујте све састојке у шерпи и доведите до кључања. Додајте мало или сецкано поврће у саламури, кувајте сваку врсту поврћа посебно и уклоните га када је кувано, али још увек мало хрскаво.

оловка за доње трепавице

Извадите поврће шупљикавом кашиком и оставите да се охлади на собној температури. Када је сво поврће кувано и охлађено, оставите и саламуру да се охлади. Поврће лагано промешајте у великој посуди, а затим пребаците у тегле или друге поклопљене посуде, прелијте охлађеним сланом водом и ставите у фрижидер. Ову основну саламуру можете држати у свом фрижидеру и поново је загрејати да бисте направили свеже киселе краставце када сте инспирисани путовањем на пијацу.

Варијација

Слободно мењајте састојке саламуре: Покушајте да користите црвено уместо белог сирћета или додајте мало шафрана, другу врсту сушеног чилија од љускица чилија или кришке свежег јалапења.

Прештампано изМоја остава: домаћи састојци који чине једноставна јела по вама_. Ауторска права 2015. од Алице Ватерс. Илустрације Фани Сингер. Објавио Цларксон Поттер, отисак компаније Пенгуин Рандом Хоусе ЛЛЦ._