Историја и тајни рецепт, иза Клариџовог чувеног божићног пудинга

Енглеска традиција божићног пудинга (или, пудинга од шљива, како су га звали до викторијанских времена, упркос ретко укључивању, па, шљива) сеже све до средњег века. Последња недеља пре Адвента звала се „Недеља узбуђивања“, где су људи узимали остатке пудинга прошлог Божића и користили их за прављење пудинга за следећу годину. Сваки члан породице наизменично је мешао мешавину док се на крају није умотао, прокувао и оставио на страну до 25. децембра.


Упркос својој богатој историји, можда ниједно име данас није више синоним за божићни пудинг од Цларидге'с, лондонског луксузног хотела који је постао институција. Сваке године направе осам килограма — што је колико и осам беба слонова — од дивног, лепљивог хумка боје блата. Ажурирања су направљена годинама, укључујући неке промене састојака током Другог светског рата и, пре неколико година, подизање лица са храном: сушене презле замењене за бриош, тамни рум за светлији И.П.А. Међутим, усред свих промена и обрта, Клариџов пудинг је остао дугогодишњи фаворит доброг Лондонца.

Сада, по први пут икада, Цларидге'с објављује свој некада тајни рецепт за божићни пудинг у својој новој куварици,Цларидге'с: Тхе Цоокбоок.

лош доктор меме

Рецепт за Цларидгеов божићни пудинг постојао је пре него што је Цларидге'с постао Цларидге'с. „Пудинг је много старији од хотела. Нема много ствари које су такве сада, с обзиром да је хотел стар 164 године“, објашњава извршни кувар Мартин НаилВогуе.

Наил је правио пудинг више од 30 година, по рецепту који се „преносио од кувара до кувара“ (иако ће Наил, идејни творац горе поменутог освежавања пудинга, дефинитивно оставити свог претходника надограђеним). Његови кључеви за прављење одличног божићног пудинга? Прво и најважније, састојци — Наил каже да треба да добијете „најлепше састојке које можете пронаћи“. И „немој претерано мешати.“ Са толико малих делова и комадића, не желите да се цела ствар споји.


Слика може да садржи биљну храну за људе и поврће

Много руку чини лагани божићни пудинг.

Фотографија: Јохн Цареи / Љубазношћу Митцхелл Беазлеи.


И не брините ако процес пудинга нисте започели још у фебруару. Клариџ почиње на јесен. Али они чувају једну важну ствар из старих дана: „Недеља узбуне.“

„Сви у кухињи се укључују у мешање божићног пудинга. Лепо је имати ту традицију“, каже Наил. 'Неопходно је и шармантно радити оне ствари које издржавају тест времена.'


Као њихов истоимена куварица стиже на полице овог новембра, Наил и његов тим деле свој некада строго поверљиви рецептВогуе. То је први пут да је објављен, икада. Зато разбијте своје посуде за пудинг и уловите нешто златних сувог грожђа - сезона је за мешање.

куварица

Фотографија: Љубазношћу Цларидге'с

Клариџов божићни пудинг

Прави 2 велика пудинга, један за вас и један за пријатеља.*


*Сваки пудинг служи 4-6

напомене:

Прво маринирано воће треба направити недељу дана унапред, пре него што се рецепт заврши. Пратећи вековну традицију, можда бисте желели да убаците сребрних шест пенија у пудинг пре него што пакујете лавор - за богатство и срећу у години која долази. Пудинг ће се чувати најмање годину дана на хладном и тамном месту.

Требаћеш:

Тегла од 2 литра (3 ½ пинта) или посуда са поклопцем, за маринирано воће

Сецкалица за храну

2 к 1 литар (1 ¾ пинта) базена за пудинг (користимо Масон Цасх'с С30)

Кухињске маказе

8 к 30 цм (12 инча) квадрата папира за печење

4 к 30 цм (12 инча) квадрата фолије

4 к 1м (3фт) дужине кухињског канапа

2 парне посуде са поклопцима, довољно велика да стане у сваку посуду за пудинг

Нож за размазивање боја на палети

За маринирано воће:

227 г (8 оз) рибизле

227 г (8 оз) султаније

227 г (8 оз) златних грожђица

227 г (8 оз) грожђа

114 г (4 оз) сушених брусница

114 г (4 оз) сушене вишње

114 г (4 оз) мешане коре

Корица од 2 поморанџе

Корица од 3 лимуна

170 г (6 оз) светло смеђег шећера

1 кашичица мешаног зачина

2 кашичице млевеног цимета

Уштипните сваки од млевених каранфилића, млевеног мушкатног орашчића и соли

120мл (4фл оз) Индиа Пале Але

120мл (4фл оз) Гранд Марниер

Да завршите пудинг:

170 г (6 оз) свежег бриоша, исецканог на средње комаде

114 г (4 оз) обичног брашна

35 г (1 ¼ оз) млевених бадема

70 мл (2 ½ фл оз) златног сирупа

2 јаја, умућена

4 кашике млека

185 г (6 ½ оз) сецканог поврћа

90 г (3 1/4 оз) сувих шљива, без коштица и млевених

85 г (3 оз) шаргарепе, ољуштене и нарендане

114 г (4 оз) јабуке, ољуштене и нарендане

слике доњег веша Кајли Џенер

Неслани путер, за подмазивање

За путер од ракије (прави се 8 издашних каши, отприлике 200 г/70 з)

Требаћеш:

самостојећи миксер опремљен додатком за лопатице

125 г (4 ½ оз) несланог путера, омекшаног

125 г (4 ½ оз) шећера у праху

50 мл (2фл оз) квалитетне ракије

За сос од ракије (довољно за 6-8 порција, отприлике 600 мл/ 1 пинту)

Требаћеш:

Штапни блендер са дигиталним термометром са тренутним очитавањем

80 г (2 ¾ оз) шећера

5 г (1/8 оз) кукурузног брашна

60 г (2 ¼ оз) жуманца (око 2-3 жуманца)

500 мл (18 фл оз) млека

25 г (1 оз) несланог путера, омекшаног

50 мл (2фл оз) ракије (или више ако желите)

У великој посуди помешајте све састојке за маринирано воће. Пребаците у теглу или контејнер и затворите, а затим оставите да сазре 1 недељу на сувом, тамном месту.

Недељу дана касније, пренесите маринирано воће у велику посуду.

У процесору за храну, пулсирајте свеж бриош док се не претвори у мрвице. Затим помешајте те мрвице, у средњој посуди, са брашном и млевеним бадемима.

Таилор Свифт раин схов

У посебној посуди помешајте златни сируп, јаје, млеко и клобук док се лагано не сједине.

У четвртој посуди помешајте суве шљиве, шаргарепу и јабуку.

Настављајући у серијама, мешати мешавину мрвица и брашна у зрело сушено воће, наизменично са мешавином млека и јаја. Добро промешати. На крају умешајте суве шљиве, јабуку и шаргарепу.

Лагано подмажите посуде за пудинг, па пребаците смесу у посуде, чврсто спакујући воће. Затим сваки пудинг прекријте са 2 квадрата папира за печење, а затим са 1 квадратом фолије. Умотајте 1 дужину канапа чврсто око (и испод) обода сваког базена за пудинг како бисте били сигурни да је поклопац од папира и фолије затегнут преко врха, правећи двоструки чвор да бисте учврстили канап. Превуците додатну дужину канапа преко врха, везујући је за другу страну да направите ручку. Одрежите вишак папира и ставите фолију испод себе.

Ставите сваки пудинг у пару постављену преко шерпе напуњене водом и паром, покривену, 6 сати (ако имате само један апарат за пару или га уопште немате, пудинг можете ставити и у велику шерпу напуњену водом до пола до слива). Обавезно пазите на ниво воде - вероватно ћете морати да допуните на 3-4 сата (користећи кључалу воду из чајника).

Када се пудинги заврше на пари, извадите их из шерпи и оставите да се потпуно охладе на собној температури. Када се охлади, уклоните папир за печење, фолију и канап и замените га преосталим папиром и фолијом на квадрат и завежите свежим концем као горе. Чувајте на хладном и сувом месту док не будете спремни за јело.

Када будете спремни да послужите свој божићни пудинг, ставите га у пару или шерпу са кључањем воде. Кувајте на пари или кувајте најмање 2 ¼ сата.

Пре сервирања проверите да ли је унутрашња температура пудинга врела. Гурните палет нож око ивица пудинга и окрените га на загрејани тањир.

У хотелу се за столом запале пудинзи са ракијом и сервирају са сосом од ракије. Ракија путер је опциони и доступан на захтев. Али зашто не послужите своје са оба?

Бранди Буттер

Помоћу миксера умутите путер и шећер у праху док не постане бледа, светла и пахуљаста, око 5 минута. Зауставите машину и помоћу лопатице остружите странице и дно посуде. Додајте ракију и мешајте полако док се потпуно не уклопи.

Пребаците путер од ракије у посуду за сервирање. Држите на собној температури до сервирања, ако користите истог дана. Алтернативно, путер ће се чувати у фрижидеру до 2 недеље, али га оставите да дође на собну температуру и поново умутите док не постане леп и паперјаст пре сервирања.

Ракија сос

У малој чинији умутите шећер, кукурузно брашно и жуманца. Оставите на страну. У средњем лонцу доведите млеко до кључања. Сипајте једну четвртину врелог млека преко мешавине жуманаца, мешајући да се сједини. Вратите шерпу за млеко на средњу ватру и сипајте сада загрејану мешавину жуманца. Кувајте сос од ракије, лагано и непрестано мешајући лопатицом, док не достигне 82°Ц (179°Ф).

Уклоните сос са ватре и сипајте у чисту чинију. Додајте путер у сос и, користећи блендер за крпеље, мућкајте око минут како бисте били сигурни да је сос свиленкасто гладак и да је путер потпуно емулгован. Умешајте ракију. Послужите одмах или у року од сат времена.

Никада не хладимо сос за ракију; увек га правимо свеже по потреби. Међутим, ако заиста морате да направите свој унапред, добро га охладите (држаће се у фрижидеру до 2 дана), а затим га, пре сервирања, веома нежно загрејте у шерпи на лаганој ватри, непрестано мешајући.

Рецепт љубазношћу Цларидге'с-а и од Цларидге'с: Тхе Цоокбоок , излази 7. новембра.