Врхунски кувар Францис Маллманн мрзи упаривање вина, воли бели пиринач и увек путује са својим секирама

Необично је облачно суботње јутро на Светој Хелени, а задимљена, црна ватра букти Меадовоод Напа Валлеи већ се види на миљама. То би иначе било разлог за забринутост, посебно у овим деловима северне Калифорније, али за сада је то само још један дан у кухињи за познатог аргентинског кувара Франциса Малмана.


Малман, познат по свом кувању на отвореној ватри као што се види у популарној Нетфликс серијиСтол кувара, је при руци да кува вечеру за више од 900 гостију у Аукција Напа Валлеи , највећи друштвени догађај године у винској земљи. Годишњи догађај привлачи гламурозну публику (ове године међу славним учесницима су биле Кејт Аптон и Кортни Кокс), најпризнатије винаре у Напи и мега велике потрошаче (овај пут је прикупљено преко 14,3 милиона долара, а приходи иду за образовање деце и здравље локалне заједнице непрофитне организације).

Драматична сцена коју је створио на хотелском голф терену (у којој је Малман ископао ров од 100 пута 10 стопа да би скувао вечеру) је нешто изванредно.Игра престола. На шест купола са ватрама испод њих су висиле ребрасте очи, пилићи и купус док су се пекли. Кроз ваздух се шири дебели слој сивог дима и иако је тек 11:00, ароме меса које се полако кува на отвореној ватри су интензивне. „Почели смо са песком у 4 ујутро и поврће ће се кувати седам сати“, рекао је Малман, који је носио своју препознатљиву црну беретку и јарко ружичасту куварску јакну. „Онда смо запалили пожаре у 5:00 ујутру.

После целог дана лаганог печења меса и поврћа, (уз помоћ скоро 100 кувара), вечера је била спремна. Малман је направио кратку паузу од бриге о ватри да би разговарао са нама о кувању вечере за 1.000 људи, паровима вина и једном алату за кување са којим увек путује (и како га добија преко обезбеђења аеродрома). Осим тога, поделио је један од својих препознатљивих рецепата за салсу који је савршен за врхунско месо, рибу и поврће са роштиља овог лета.

Вечерас куваш вечеру за доста људи. Колико дуго сте се припремали за ово и који су изазови?
Да, радимо на томе већ више од осам месеци, дакле прилично дуго. Део кувања је лак (па, није лак, али то смо радили много пута раније), изазов је тајминг и старање да све буде на правој температури када се сервира гостима.


Ми смо у земљи вина, а ви кувате вечеру за највећи догађај у години. Колико сте размишљали о винима када сте припремали јеловник?
Мрзим парове. Једноставно не верујем у хармонију са храном, волим контраст. Волим сукобе у твојим устима када то једеш. Нисам имао никакве везе са винима. Дакле, шта год изнесу да служе, веома сам срећан. Мислим да су парови глупи. Досадно. Очигледно, уживам у месу уз добар такси, мислим зашто не? Али можемо ићи мало даље од тога.

Шеф кухиње Францис Маллманн

Шеф кухиње Францис Маллманн


Фото: Бриана Марие / љубазношћу Напа Валлеи Винтнерс

На страну парове, имате ли омиљени Напа Цабернет?
Имам много фаворита. Свиђа ми се Бонд, то су одлична вина. Харлан Естате, зар то није укусно? Имао сам Сцреаминг Еагле пар пута и то ми се јако свиђа. Волим неке пино ноир—заборављам имена. Такође ми се јако свиђају Стаглин и Стаг'с Леап.


Знам да су зачини и сосеви важан део вашег кувања. Који су неки редовни играчи у вашем арсеналу?
Радимо са аргентинским сосовима. Направићу со или саламури, а онда ћемо користити цхимицхурри, салсу и аиоли за лососа вечерас.

Коју храну бирате када само кувате за себе?
Истина је да једем пуно белог пиринча са маслиновим уљем и белим луком и укусну салату од црвеног купуса. То је оно што ми се највише свиђа. Мора да је врући пиринач и купус собне температуре који је прилично ситно исечен. Волим контраст тога, киселост сирћета, а затим пиринча. Опет, волим контраст у устима, не волим хармонију.

Када путујете, да ли једете храну из авиона или шта радите?
Ако сам гладан, загризаћу. Нисам арогантан, могу да једем било шта. Али када путујем – пуно путујем – најчешће једем у хотелској соби. Волим тишину. Радим са људима по цео дан, гостима и куварима, тако да ми је потребно мало мира и тишине када путујем. Морам да будем сам. Наручујем врло једноставне ствари. Нисам луд да посетим сваки ресторан у граду када путујем. ја то не радим. Зашто? Не знам. Једноставно не могу да поднесем сву храну и пажњу која је потребна да понекад седим тамо четири сата и једем. Знаш?

Шта наручујете за послугу у соби?
Можда бели пиринач, не толико купус јер га је тешко наручити, а ако ми се свиђа место наручићу пљескавицу. Волим добар хамбургер. Или, риба на жару са фином салатом - увек тражим авокадо и парадајз. И, увек сладолед за десерт.


Који је ваш избор сладоледа?
Увек веома тамна и здрава чоколада. Такође волим дулце де лецхе.

Шеф кухиње Францис Маллманн

Шеф кухиње Францис Маллманн

Фото: Бриана Марие / љубазношћу Напа Валлеи Винтнерс

Налазимо се у Напи, која је дом неких од најбољих ресторана на свету. Ако идете да једете овде, која су ваша места?
Овде сам јео неколико пута Ресторан у Меадовоод-у . Или ћу овде загристи роштиљ. Онда идем у Готт'с , и Земљиште , и очигледно сам био на Тхе Френцх Лаундри много пута. Био сам свуда овде.

Постоји ли кухињски алат без којег не можете путовати?
Ове зидарске лопатице. И тамо [тачке] имате моје секире. Увек их имамо.

Како се путује са тим секирама?
Само их ставите у торбу, нико никада не проверава! О њима никад ништа не говоре. Овај пут имам десетак секира са собом. . . имамо три различите величине које користимо.

дебели тајвански пас

Да ли увек кувате у овој хладној, ружичастој куварској јакни?
Не, ово је први пут да ово користимо. Донео сам 100 јакни - за сваког кувара вечерас. Потпуно су нове. Срећно је за лето!

Креолски сос

Послужите уз печено пилеће месо, поврће са роштиља и рибу од белог меса.

Прави око 2 шоље

Састојци:

1 велика црвена паприка, око 8 оз.
1 велики црвени лук, млевени
1/4 шоље црвеног винског сирћета
Крупна морска со и свеже млевени црни бибер
Око 1/2 шоље екстра девичанског маслиновог уља

Упутства:

Прережите паприку по дужини на пола и уклоните петељку и семенке. Веома оштрим ножем уклоните сву белу језгру. Нарежите на врло танке траке, а затим врло фино исецкајте. Пребаците у средњу посуду.

Додајте млевени лук паприкама и добро промешајте. Умешајте црвено винско сирће и зачините сољу и бибером. Умутити маслиново уље да се сједини; треба да покрије млевени лук и бибер. Оставите да одстоји најмање 30 минута да се укуси споје. Салса се може чувати у фрижидеру три дана.