Зашто је тигањ од ливеног гвожђа једини кухињски алат који вам је потребан
Јеффреи Стеингартен је опскрбио своју кухињу свиме, од финих бакарних лонаца до сечуанског врућег лонца - али његова скромна тигања од ливеног гвожђа је једини основни алат у трговини.
Прочитао сам да су неки људи — углавном жене, верујем, али нисам сигуран — толико заокупљени сопственим ногама да компулзивно купују нове ципеле да би их обули. Колико ја разумем, ови људи имају само две ноге, баш као и ја. Не могу да носе више од једног пара ципела истовремено, а ипак поседују десетине, десетине, чак и стотине. Запањен сам од људи попут њих.
У потпуној супротности, то су лонци и тигањи и друге посуде за кување којима се ужасно тешко одупирем, или сам бар једном био. Постоји лонац или тигањ за сваку сврху под сунцем, и верујем да их до сада поседујем јасну већину. Кад год бих се враћао са страних и домаћих експедиција, доносио бих кући блистави трофеј или два од месинга или бакра, од гвожђа или алуминијума, од нерђајућег челика или глине. За разлику од ципела, много више од два лонца се може користити истовремено.
винтаге лепезасти шав
Током деведесетих, када сам писао о Паризу онолико често колико ми је било дозвољено, враћао сам се са сваког путовања са новим бакарним лонцем, обложеним лимом или нерђајућим челиком — или непостављеним, за конфигурацију — све док их нисам имао десетак у градуисаним величинама. И кад год би рецепт тражио шерпу која ми је недостајала, изјурио бих и пронашао је — можда лонац чак и већи од мог највећег, или покривену бакарну шерпу дизајнирану искључиво за припрему поммес Ана. Посуде које сам највише ценио били су древни дизајни намењени само за једно култно јело које је имало моћ да сумира целу кухињу, цео свет. Неки од њих су једноставни: дубока, широка месингана јапанска чинија за пржење темпуре; дивне мале блиставе сферичне месингане посуде које смо пронашли у Индији пре 30 година; акосаиз Газиантепа у Турској—као поцрнели вок који окрећете изнад пламена да бисте га користили као решетку са куполом за печење сомуна. А постоји и другачијакускусса сваког путовања у Мароко.
Да ли сте икада пробали сечуански врући лонац? Потребна је велика бакарна посуда, танка и необложена и подељена бакарном траком у облику јин-јанг криве. Једна половина је пуњена благим темељцем, вероватно од свињских костију, а друга зачињеном, љутом чорбом чија је површина поплочана љутим папричицама. Посуда се налази на постољу изнад гасног пламена у средини вашег стола.
Моја супруга Карон и ја били смо у уређеном породичном ресторану са белим штукатурама на периферији Ченгдуа, главног града провинције Сечуан. Постојала је мала позорница за забаву, која је наше вечери била аматерска представа сечуанске опере. Власникова ћерка нам је дала откуцани, ксероксирани мени — списак сирових састојака од три странице. Наручили смо три артикла чији су енглески преводи били од помоћи (нарезано јагњеће, купус и пачји језик), два која нису (испоставило се да је једна кришка локалне слатководне рибе), и шести написан кинеским словима који је Царон, са њена владавина мандаринским, успела је да се распетља у тофу.
Власникова ћерка је запалила пропан испод нашег бакарног врућег лонца, а затим се вратила са наших шест тањира хране, плус мале чиније хладног прженог сусамовог уља, и показала да нам је намењено да скувамо комад или кришку од наших састојака у једном од чорбе, затим га гурните у сусамово уље, извадите га и ставите у уста.
Следећег дана на великој централној пијаци на отвореном у Ченгдуу купили смо добро излизану чинију од бакра у Сечуану за песму. Пун чарапа, скоро да није заузимао места у мом коферу, а код куће је распламсао сате снажне носталгије за нашом вечером у Ченгдуу. Никада сами нисмо кували сечуански врући лонац када смо открили да је наша чинија поправљена са лошим бакреним закрпама и да бисмо дозволили да врела чорба исцури на сто, а затим да налети некоме у крило.
Мој омиљени трофеј је вероватно тежак, широк бакарни диск, скоро два метра у пречнику, са дебелом ваљаном ивицом, сав ручно чекан и обложен лимом. То је тип који се користи на италијанској лигуријској обали за печење фаринате - влажне палачинке од брашна од сланутка, маслиновог уља, воде и свежег зеленог биља - у најтоплијим пећима на дрва које сам икада видео. Код куће, мој сопствени фаринат није успео славно, испао је мокар и неуредан, грешка у коју сам сигуран да је моја рерна, која се напреже да достигне температуру већу од 500° Ф. Али сам тигањ је величанствен и изузетно талентован за печење дивна фоцацциа ди Реццо, лагана, хрскава, сирна посластица поријеклом из другог дијела лигурске обале (и усавршена уВогуе,јуна 2011).
Али сада је моја преокупација егзотичним лонцима и тигањима престала. Непосредни разлог је Царон. Знате како вас понекад обузме напад осећаја да је свет-сувише-са-нас-касно-и-ускоро-добијамо-и-трошимо-трошимо-трошимо-наше-моћи ? Па, пре два месеца, Царон је био болесно погођен тиме. Имао сам нејасну сумњу да се нешто спрема када је из ведра неба питала: „Зашто бисмо да расипамо смешне суме хипотекарног новца за квадрате на којима гомилате неспретан приборникад вишекористити?'
'Не башникад више,' Рекао сам. Али саосећао сам са њеним ставом. Зар понекад не погледате около свог стана и почнете да се осећате угушено, угушено и угушено свим беживотним и неживимствариокружиш се са,објекатакоји су се некада чинили вредним, а сада се коначно откривају као ђубре и ђубре?
Показала је на мој драгоцени тигањ од црног ливеног гвожђа од десет инча, купљен пре неких 40 година у старој продавници Сеарс Роебуцк у Кембриџу, Масачусетс, за око 6 долара. „Кладим се да бисте могли да кувате све што икад кувате баш у том једном тигању“, рекла је.
'Колико желите да се кладите?'
„Не можеш се кладити против себе, глупане. Заронили бисте само да бисте победили.”
„ОК, ОК, ОК“, рекао сам. „Онда се кладим да саммоћиуради то. Следећих месец дана, та тигања ће бити једини лонац, тигањ или сличан суд за кување који ћу моћи да користим. И куваћу скоро сваке ноћи, понекад два пута дневно.' То би било као месечна ријалити ТВ емисија - али на добар начин. Питао сам се заштогвоздени кувар,која је по мом искуству, или је некада била, најразумнија и најпоучнија од свих тих емисија, нисам прво помислио на ово, терајући амбициозне младе куваре да мешају и кувају све у кантама или напрсцима или без воде или повеза на очима.
Почела ми се свиђа идеја. Могао бих да кувам шта год пожелим без бриге о стварању генијалних рецепата. Водио бих се само својим најобичнијим хиром, хиром или апетитом. А моја верна црна тава би била као верни ловачки пас, увек жељан да одговори на мој најсуптилнији гест. Добро зачињен тигањ од ливеног гвожђа може да буде роштиљ (за француски тост и јаја и сир са роштиља или хлеб на роштиљу као што су питас и домаће тортиље од брашна), фритеза (обавезна за пилетину пржену на југу, иако тигањ од 10 инча довољно је дубоко за пржење само равних и мршавих ствари као што су свежи инћуни, сардине, крутони и фритуле сваког описа), тигањ за печење (идеалан за пилетину, довољно велик за малу ћурку или већи део откоштеног јагњећег бута) , камен за пицу (Хестон Блументхал има добро познат рецепт за пицу печену на доњој страни тигања од ливеног гвожђа, док бројлер изнад главе топи моцарелу, а Ј. Кењи Лопез-Алт је направио сјајну пицу од ливеног гвожђа на увек живахном и информативном Сериеатс.цом, где је он главни креативни директор), јело за гратин (које се без напора помера од плоче шпорета до рерне), ватростални тањир за питу (згодан за тарте Татин) и, наравно, Тигањ за сот (таман довољно широк за четири хрскаве и сочне препелице без костију са дартагнан.цом).
Међутим, пре него што сам отпловио на ова неистражена мора, изабрао сам два сигурна и позната јела. Прва је лака, дивна и изненађујућа ствар за печење и јело. Обично је позната као немачка палачинка (или понекад необјашњиво као холандска беба – више волим тај претходни назив јер се устручавам да замислим да једем праву људску бебу из Холандије), а најбоље се описује као џиновска, слатки пудинг од лимуна - или лагани, зашећерени, натечени јоркширски пудинг. Тако је добро да сам задивљен да је прошла година од када сам га последњи пут направио.
Други рецепт је аутентично благо из Чарлстона, Јужна Каролина, и суседне Лов Цоунтри, кукурузни хлеб у тигању. Рецепт потиче од Џона Мартина Тејлора (ауторХоппин’ Јохн’с Ловцоунтри Цоокинг), који је пре 20 година успешно прозелитовао за своју локалну кухињу међу северњацима попут мене који је, заједно са нашим другим заблудама о јужњачкој храни, сматрао да је кукурузни хлеб сладак и сличан колачима.
Са два величанствена јела под нашим појасом, такорећи, моје самопоуздање је порасло безгранично. Може ли се показати да је било која храна изван снаге мог тигања од црног ливеног гвожђа од десет инча? Ускоро бисмо видели. Вратио сам се првом јелу које сам икад скувао од револуционарног Марчеле ХазанКласична италијанска куварска књига: Уметност италијанског кувања и италијанска уметност једења.Била је то њена печена пилетина са рузмарином и белим луком. (Марчела објашњава да су италијански кувари, којима су недостајале корисне рерне све до много после Другог светског рата, користиле плочу за печење у тигању — заиста порумениле, након чега је уследила нека врста динстања.) Давне 1973. године, и често од тада, користио сам широка, модерна, тринаест инча од нерђајућег челика тигањ за ово јело. Сада бих то пробао са својом много мањом тигањем од ливеног гвожђа од десет инча, купио бих малу птицу и подрезао је да ми стане. Почео сам да се питам да ли је пре 40 година уместо тога требало да купим црни тигањ од ливеног гвожђа од 11¾ инча. И даље се питам.
Са Марцеллом на уму, помислио сам на тестенину. Али нико не би кувао резанце у тигању од ливеног гвожђа. До сада! Измерио сам капацитет нашег тигања (пунећи га водом до пола инча од обода) на два литра. Марчела пише да ако користите недовољно воде, ваша паста ће испасти гумена. Онда ми је пало на памет: сјајна серија мац’н’ сира би гарантовано прикрила густоћу тестенине.
У том тренутку сам се сетио чланка уТхе Нев Иорк Тимесод Харолда МцГееја (чија књигаО храни и кувањује и даље прво место за одговоре о кулинарској науци), који препоручује да се резанци могу врло радо кувати у само малим количинама воде. Да, ово је била јерес, и то тамоТхе Нев Иорк Тимес.Али пробао сам, са килограмом резанаца, и успело је. Две предности су биле то што није требало времена да се прокључа једна и по литра воде (у поређењу са годинама које сам стајао за шпоретом, чекајући да осам литара воде за тестенине прокључа). А вода за тестенину која је остала након што сам извадио куване макароне била је изузетно богата скробом и показала се вредном у многим рецептима за сос од тестенине.
Следеће питање је био сос од сира. Ово се може направити са Грујером или америчким чедаром, а видео сам рецепте који захтевају рокфор или крафт сингл - све што се топи. Најосновнији сос од сира почиње роук-ом: брашно и путер загрејани у лонцу док не запене и кувају минут или два без потамњења (као што би то радили у кувању у Луизијани). Затим умутите мало млека и динстајте док се не згусне. Управо сте направили бешамел сос, који се не разликује много од традиционалног америчког белог соса, али са француским именом, а заправо је један од француских „мајчиних сосова“ из којих потичу многи други. Ако у њега умешате (и отопите) рендани сир, направили сте сос Морнаи, основни француски (и амерички) сос од сира и управо оно што нам треба за макароне. Ако умутите жуманца у сос Морнаи, а затим умешајте умућена беланца, загладите површину, поспите још мало ренданог сира и испеците у средње загрејаној рерни, такође ћете показати да је ваш ливени гвожђе од десет инча тигањ је идеално јело за суфле.
Што сам дуже уживао у забави једноставног кувања и радости необузданог јела, то сам се више питао да ли игноришем слона у кухињи. А слон је био оно што зовемо ливено гвожђе. Како се понаша? И зашто? Скоро месец дана сам кувао слеп, као неандерталац. Заиста, неки стручњаци верују да неандерталци никада нису схватили како да кувају, што је један од разлога зашто су нестали.
Ливено гвожђе је гвожђе које је „изливено“ – истопљено и изливено у калуп и охлађено и неокалупљено. Гвожђе је најчешћи метал на Земљи, а тип који се користи у ливеном гвожђу је сирово гвожђе, нечисти облик који садржи много угљеника (око 3 процента) и силицијума из високих пећи које се користе за топљење – да се метал одвоји од руде. Ливено гвожђе је меко и жељно рђања. Шта још није у реду с тим? Људи су некада мислили да тигањи од ливеног гвожђа имају јединствен таленат за брзо и равномерно ширење топлоте када су постављени на гасни или електрични горионик. Неки људи још увек верују у ово. Једном сам. Не само да је идеја потпуно погрешна, већ је то требало да буде очигледно свима, укључујући и мене, који сам икада кувао у тигању од ливеног гвожђа.
Два моја омиљена писца о науци о кувању су то демонстрирала на запањујуће визуелне начине. Харолд МцГее је исекао круг од папира и ставио га у свој тигањ од ливеног гвожђа. Дејв Арнолд, чије су објаве на блогу Цоокинг Иссуес неодољиве и информативне, посуо је унутрашњост свог ливеног гвожђа тигањ брашном. Обојица су поставили тигање на горионике. И оба су показала да шаре угљенисаног папира и угљенисаног брашна тачно одражавају шесто- или осмоструку звезду или кружни узорак горионика испод тигања. Наизменично топлије и хладније области у ливеном гвожђу гарантују да ће део хране у тигању изгорети пре него што се остатак потпуно скува. (Један од начина да заобиђете ово је да претходно загрејете тигањ од ливеног гвожђа.)
Сродни недостатак је да се ливено гвожђе полако загрева. Код Натхана МихрволдаМодернистичка кухиња,Научио сам о „специфичној топлоти“, концепту који ми је неугодно измицао током целог живота покушавајући да разумем како ствари функционишу. Специфични топлотни капацитет неке супстанце — било гвожђа или злата, ваздуха или воде, млека или јаја или одрезака или леда — је енергија (обично топлота) потребна да се одређена количина те супстанце подигне за један степен. Ливено гвожђе има средње-високу специфичну топлоту, али је толико тешко да је потребно много енергије да се загреје и полако ће се хладити јер метал сву ту енергију мора да избаци у ваздух, што је веома лоше. кондуктер. (Узгред, нерђајући челик није ништа бољи од ливеног гвожђа, због чега скупи тигањи од нерђајућег челика често имају диск од алуминијума или бакра који је спојен на дно ради расподеле топлоте.)
То су недостаци мог тигања од ливеног гвожђа. Једна друга је да је величине много веће од десет инча тешко подићи. (И иначе, величина тигања, пречник, мери се на горњој спољној ивици тигања, што је нелогично јер храну кувате унутар тигања. Разлика износи најмање један инч. Произвођачи лонци и тигање нам смањују за 10 посто или више. Где су владини регулатори када су нам заиста потребни? ИРС, НСА, НЛРБ, ФИСА суд?)
Али ливено гвожђе поседује много импресивних врлина. Као прво, ливено гвожђе је заиста јефтино. На крају крајева, то је само сирово гвожђе. Тигањ од 10¼ инча из Лодгеа (веома популаран бренд) продаје се за само 15,92 долара, или 24,74 долара ако је тигањ претходно зачињена. (Више о томе ускоро.)
Посуде од ливеног гвожђа су невероватно чврсте, скоро неуништиве, чак и када су изложене високој топлоти. Чуо сам приче о тигањима која пуцају или се искривљују, али нико од мојих се никада није тако лоше понашао. Дакле, обично је безбедно купити тигањ од ливеног гвожђа на бувљаку или гаражној распродаји (у оним деловима земље где, читао сам, сви имају гаражу). Само се уверите да рђа није прошла кроз ливено гвожђе.
Кување у гвозденим лонцима и тигањима може помоћи у борби против анемије, а као један чланак уЈоурнал оф Нутритионрекао је: „Анемија која је резултат тешког недостатка гвожђа (ИД) је најчешћи и најраспрострањенији здравствени проблем везан за исхрану код новорођенчади и мале деце у земљама са ниским приходима. Тако су гвоздене посуде (или гвоздени уметци) дистрибуиране у руралним областима света у развоју. Ова стратегија може бити прилично ефикасна све док се домаћи кувари не врате својим лакшим старим алуминијумским тигањима. Да бисте прочитали више о овоме, можете погледати страницу 23 Атлантика за јануар/фебруар 2014.
Посуде од ливеног гвожђа су непријањајуће. Али ово је тачно тек након што је ваша тава постала изузетно добро зачињена и излизана, као што је моја. Тигањ се мора добро зачинити пажњом и трудом. Ево како да зачините: Када купите нови тигањ од ливеног гвожђа, оперите га сапуном и топлом водом, осушите и ставите на јаку ватру да испари заостала вода, оставите да се охлади, обилно премажите изнутра и споља биљним уљем или топљену животињску маст и ставите је на највишу ватру, далеко изнад тачке димљења уља. Уклоните га, оставите да се тигањ охлади, обришите видљиво уље. Користите га за лагано кување, а затим га поново зачините. Што дуже кувате са њим, то ће бити боље. Када се тигањ добро зачини, можете неустрашиво да прокувате воду у њој. После годину или више, заборавићете сва она неуротична упозорења о руковању и чишћењу ваше посуде од ливеног гвожђа. Али никада га немојте чистити пуном снагом челичне вуне плус сапуна за посуђе осим ако не намеравате да почнете да зачињавате изнова. Ако купите тај стари тигањ на бувљој пијаци, снажно га оперите топлом водом, челичном вуном (чак и прахом за рибање) и јаким детерџентом. Када је чиста и глатка и не показује знаке рђе, зачините је као да је нова тепсија.
Један од недостатака ливеног гвожђа - његова спорост да се загреје и охлади - такође је велика врлина. Погодно је за пржење јер се његова температура неће мењати тако лако као у тигању од алуминијума или нерђајућег челика, чак и у рецептима који почињу са пуно хладног путера или хладног теста (као што је наш кукурузни хлеб у тигању) .
Ако сте, на глупу опкладу, принуђени да користите свој тигањ од ливеног гвожђа за кување свега, ускоро ћете пронаћи бесконачан број нових употреба за њега. Једног дана сам пробао рецепт за печени карфиол, а онда се сетио колико обожавам карфиол, одмах отишао на свој омиљени сајт за кување, фоод52.цом, и кренуо у бесрамну недељну пијаницу карфиола. Волели смо златне одреске од карфиола Дана Барбера; диван, углачан цео печени карфиол; Супа од карфиола Пола Бертолија; и сирни гратин од карфиола — све ће то сигурно постати доживотни сапутници. Као и сви други укусни рецепти о којима сам вам већ причао - сада у дигиталном издању _Вогуеа и постављеним на Вогуе.цом.
За више одВогуе,преузмите дигитално издање са иТунес-а, Киндле, Боја кутка и следеће издање.