Хоће ли научници одредити будућност хране?

Мој омиљени научно-фантастични роман пре много година био јеТхе Спаце Мерцхантс, Фредерик Похл и Ц. М. Корнблутх. Планета Земља је пренасељена и понестаје јој свега. Обични људи се морају туширати и купати у сланој води. Млеко које пију настаје у бачвама деловањем специјализованог квасца. Већина животињских протеина које једу потиче од Цхицкен Литтлеа, огромне масе живог меса које се одржава у животу захваљујући хранљивим материјама које круже кроз мрежу цеви и цеви које пролазе около и кроз њу. По цео дан, радници се пењу по овој планини пулсирајуће пилеће протоплазме љуљајући се дугим, закривљеним, оштрим сечивима, и режу дебеле комаде меса, које се даље секу, обликују, ароматизирају, кувају, замрзавају, пакују и на крају једу .


Књига је научно-фантастични класик, али посебно памтим делове хране. И забринули су ме.Тхе Спаце Мерцхантсможда је написано давне 1952. године, али бојим се да ће Земља почети да личи на ову дистопију - осим што још нисмо успели да створимо Пилећег малог (или смо почели да се премештамо под земљу на Венери). По било којој мери, Цхицкен Литтле је доста закаснио.

Јутари обрадиве земље на нашој Земљи се смањују како наше становништво расте, наши градови се шире, а наши океани расту. Понестаје нам воде за узгој воћа и поврћа и житарица, за узгој стоке и за гашење жеђи. Дугорочно, више температуре ће снизити приносе са наших фарми, док хемикалије потребне за интензивну пољопривреду загађују и исцрпљују земљиште. Наши океани постају киселији, што угрожава подводна станишта у којима рибе живе и хране се док се ми не хранимо њима.

Изгледа да се догађаји спајају у савршено ужасну олују. Хоће ли наша врста на крају остати без хране? О чему ћу писати? Још страшније, шта ћу јести? Ако ме напредак медицинске науке примора да живим до 150. године, да ли ћу умрети од глади? Може ли нас технологија спасити, те геније у Силиконској долини и предграђима Бостона? Морао сам да сазнам.

Скенирао сам технолошке финансијске вести из последњих пет година и постао сам изузетно оптимистичан када сам сазнао да је 2014. била сјајна година за улагање у „простор“ хране (уобичајени технолошки термин који је преузет из математике због своје очигледне строгости и престижа, али стварног значења ништа више од „групе” или „класе”). Али онда, док сам пажљивије погледао, открио сам да је већина овог новог новца, милијарду у 2014. и још пола милијарде само у првом кварталу 2015., отишла на—набавите ово!—стартапи за доставу хране. Зар не схватају да без обзира колико још стартапа у САД испоручује храну, укупна количина хране на планети ће остати иста? Да када потпуно останемо без хране и почнемо да једемо своје кућне љубимце, неће више имати шта да испоручимо?


Краткорочно, наше фарме, напуњене технологијом, једноставно могу одмах да расту више. Трактори без возача могу да раде целу ноћ. Земљиште које нестаје може се заменити вертикалним фармама чије вишеспратнице хидропонских резервоара узгајају салату три пута брже од традиционалне пољопривреде.

И даље ћемо имати глобално загревање, наравно, а са њим и пораст океана који гутају пољопривредна земљишта и обалне градове. Већина нас је склона да мисли да су кривци гасови стаклене баште—углавном угљен-диоксид, метан и азот-оксид—произведени сагоревањем фосилних горива. Али ево шокантног: између четвртине и половине свих емисија које захватају топлоту у свету изазива стока – животиње које узгајамо за храну, краве и јунади, овце, козе, кокошке, патке и ћурке! (Да, то је веома широка процена. Зависи од тога да ли рачунате сопствено дисање животиња; таласасте гасове који настају њиховом варењем и њихов отпад, углавном метан; воду која им је потребна; транспорт и пре клања и—у хлађењу— након што постану месо; изградња и рад настамби за животиње; и нивелисање шума и џунгле да би се раскрчило земљиште за испашу и узгој хране – шуме и џунгле које су некада апсорбовале ЦО₂ и стварале кисеоник.)


Кајли Џенер нове фотографије доњег веша

Али шта ћемо без стоке? ФАО (Организација Уједињених нација за храну и пољопривреду) подстиче нас све да добијемо животињске протеине једући бубе (користићу ту реч да покријем инсекте, црве и „сваку гмизаву ствар која се гмиже по Земљи“, као Књига Постања то наводи). Сада ми није страна ентомофагија. Много пре него што сам савладао реч и њен исправан правопис, већ сам појео своје прве две бубе. Један је био или цврчак или црв у тортиљи у Тихуани у скромном и отмјеном ресторану који смо изабрали јер се знало да пуни такосе цврчцима или црвима, а ја сам био нестрпљив за изазов. Умотана у свежу, топлу, меку тортиљу и окупана зачињеном салсом, буба је била једва приметна, а самим тим и добар начин да одагнам свој природан и савршено разумљив страх од тога да је поједем. У Мексику, бубе могу да вам се пришуњају када их најмање очекујете. Ено вас у Оаксаки, невино пијуцкате мескал, моћан алкохол направљен од биљке агаве, када вам конобар донесе тањир освежавајућих кришки наранџе које умачете у мало јело дубоко црвеног, пикантног сал де гусана, који касније научите је мешавина пржених ларви, црвеног чилија и соли.Црвзначи „црв“.

Скоро свуда смо морали да налетимо на бубе. Моја два лична фаворита су дубоко пржени бамбусови црви на Тајланду и есцамолес у Мексико Ситију. Црви су жути, дуги инчи, вретенасти и када су кувани, за разлику од хрскавог помфрита. (Пржење у дубоком пржењу генерално чини да гњецава унутрашњост већине буба нестане, остављајући само дивно хрскање.) На једном крају сваког бамбусовог црва је сићушно лице, које бисте избегавали да прегледате ако сте забринути да једете било шта што има лице. Есцамолес су пуна, бела јаја од четврт инча која су, када се пирјају са луком на смеђем путеру и сервирају са пареним тортиљама од плавог кукуруза и ситним јелима од благе црвене и зелене салсе, апсолутно укусна — слатка, орашаста и богата. Тек када сам се вратио кући сазнао сам да се у сваком јајету налази ларва или кукуљица врсте мрава која живи међу коренима биљке агаве.


Постоје ројеви људи овде и широм света који се залажу за једење буба. Имају веб странице и књиге и организације и коктел забаве. Имају графиконе са нутритивним вредностима за 30 популарних врста буба, које се увелико разликују у мастима и протеинима, између осталих хранљивих материја, иако су све само бубе. За сваку унцу или фунту животињског протеина у свом телу, већина инсеката заузима много мање земље, пију мање воде и једу мање хране него крава или бич, и емитују само делић гасова стаклене баште. Чини се очигледним да наше животињске протеине треба да добијамо једући инсекте. Моја сопствена амбивалентност мора бити лична слабост, ирационална одбојност према речимапупаиларва.

У међувремену, амерички купци хране имају богато и разнолико тржиште јестивих буба које могу да бирају. Само на Амазону постоје Црицк-еттес и Ларветс (доступни у укусима сланине и чедара, Салт Н' Оцет и Мекицан Спице), јабука Ант Цанди и лизалица са укусом воћа у четири провидне пастелне боје са правом црном шкорпијом у свакој један, сачуван као у древном ћилибару. (Забавне су за гледање, али када се слаткиш раствори, хоће ли вам голе канџе шкорпиона ожиљати слузницу грла?) Моја наруџба је залутала, и узимајући то као знак, нисам је обновио.

Неколико марки пецива направљених од 'брашна од крикета' изашло је на тржиште. Пробао сам неколико. Битти Фоодс има линију колачића са мешавином брашна која комбинује, по тежини, брашно од маниоке, брашно од крикета, скроб од тапиоке, кокосово брашно и ксантан гуму. Не садрже млечне производе и житарице, а величина порције од три колачића испоручује 10 процената дневних протеина за које ФДА мисли да су вам потребни, заједно са 45 процената засићених масти за које ФДА мисли да ваше срце може да поднесе. Волим добар колачић, али не могу сасвим да схватим мисију ових примерака. Морали бисте да их поједете 30 да бисте добили препоручених 50 грама протеина дневно, а то би потрошило све ваше дневне калорије и више него четвороструко повећало вашу квоту засићених масти. Слична је прича и са Еко протеинским плочицама, које су озбиљније и одрживије хранљиве – праве се од орашастих плодова и воћа висококвалитетне мешавине за стазу, плус брашна од крикета – али колико свет добија додавањем протеина инсеката у протеинске плочице? Пробао сам два укуса популарних Хидрокицут Леан Протеин плочица за поређење. Свака плочица има скоро дупло више протеина, јер поред соје укључује и сурутку (млечни производ). Шта ако бисмо могли да имамо млечне протеине без потребе да узгајамо целу краву? Можда можемо.

Било је разлога за оптимизам у вези са надолазећом несташицом хране пре отприлике три године, или сам бар тако мислио, када је из калифорнијског технолошког света прострујала буја публицитета о два стартупа са амбицијама да реше проблем меса. То су биле ретке новине или часописи који нису објавили позитивну причу о овим младим компанијама, делом можда и због тога што је Бил Гејтс уложио у једну од њих. Испоставило се да они не покушавају да узгајају право месо у својим лабораторијама, као што сам се надао. Они користе биљне састојке за производњу имитације меса — концепт се не разликује од многих брендова имитације сланине и шунке и поханих пилећих котлета које можете пронаћи у Вхоле Фоодс-у и вашој локалној продавници здраве хране.


Пробао сам Беионд Меат, чије су траке Беионд Цхицкен широко распрострањене. Траке су беличасто-сиве боје, дугачке око два до три инча, дебеле осам инча и широке пола инча. Оне означене као „на жару“ су испреплетене браонкастим траговима роштиља. Загревате их у тигању са или без мало уља или, најбоље од свега, у сосу по сопственом избору. Вруће или хладне или млаке, немају укус пилетине. Али људи у Беионд Меат-у су успешно поновили текстуру пилетине, што је јединствено достигнуће које се не може наћи у многим другим брендовима имитације меса на тржишту - иако је то текстура жилавих, веома препечених пилећих прса. Ово се очигледно постиже екструдирањем биљног протеина у нити, затим поређањем паралелно један са другим и притискањем и лепљењем заједно.

Веома добар кувар из Сијетла којег познајем је скувао Беионд Цхицкен траке за демонстрациону дегустацију. Јело је била пилећа тикка масала, обично направљена са светло-наранџастим сосом нијансираним и ароматизованом паприком и кајеном и масалом, и може бити укусна, али не зато што је пилетина од белог меса која је огуљена, излупана, маринирана, испечена, и кувана у сложеном, снажном сосу има изузетан укус. Морали бисте бити људски масени спектрометар да бисте знали да ли једете праву пилетину.

Сада више него икад, морамо да створимо јато растућих, самоодрживих пилећих малина — у петријевим посудама, у епруветама, у боцама и у бачвама — комади живог пилећег меса без костију или чврстог отпада или перја. Највећи успех до сада, који је стекао широку славу пре две и по године, био је хамбургер састављен од ин витро говедине коју је узгајао др Марк Пост са Универзитета у Мастрихту у Холандији; наводно спонзорисан у износу од 325.000 долара од стране Сергеја Брина, оснивача Ларија Пејџа из Гугла; и представљен јавности на дегустацији у Лондону, где је заслужио барем слабу похвалу за укус и текстуру - што није срамотан резултат за први тајм-аут младог хамбургера.

Организација Нев Харвест на Менхетну и њен извршни директор Исха Датар пажљиво прате ово и напредак остатка света у узгоју животињских протеина. Нев Харвест има скроман буџет, али захваљујући Датаровој енергији и памети, успела је да негује два стартупа који деле њен циљ да „извуку животиње из пољопривреде“. Један од њих, Мууфри, ради на узгоју правог млека у бачвама кроз деловање специјализованих квасаца — који би на крају могли да елиминишу огромне гасове стаклене баште које производи млечна индустрија. Друга је Цлара Фоодс, која ради на стварању беланаца са квасцем. Датар ми каже да око трећине кокошака на батерију носи јаја која углавном користе индустријске пекарске компаније искључиво за своје беланце. Ниједна од ових одећа није Цхицкен Литтле, али обе су добар почетак.
ФАО, у својим публикацијама које нас подстичу да добијемо животињске протеине из буба, предвиђа да ће се потрошња животињског меса повећати за 50 процената до 2050. године – резултат раста популације и све већег богатства у земљама у развоју. Моја почетна реакција након што сам ово више пута прочитала била је излив политичке некоректности скоро достојан господина Трампа. „Заиста нам је, стварно жао“, рекао бих новом богатом свету у развоју, „али сте једноставно рођени прекасно. Наравно, можда ћете морати да одустанете од својих снова о раскошним бифтецима и хрскаво печеним пилићима, али помислите на сву примамљиву нову храну у својој будућности коју данас још немамо, плодове науке, принос са наших путовања на Марс и Венера, машта генерације нових младих кувара.”

Да ли ФАО заправо покушава да нас натера да једемо бубе док људе у земљама у развоју претвара у једе бифтека? То се никада неће десити. Чињеница је да нема довољно простора или свеже воде или кисеоника за људску расу чак ни да одржава нашу тренутну исхрану животињских протеина, који ће постати толико скупи да ће кроз магију тржишта, свет у развоју или надмашити наше најсиромашније грађане за месо или морају ићи без. Али пре него што наставимо да паничимо, морамо да размотримо ову веома згодну истину: никоме од нас на Земљи нису потребни животињски протеини. Већина нас заиста ужива да једе животиње, млеко, јаја и мед које производе. Ово ће све више постати ретки луксузи—све док се тренутни низ пројеката Цхицкен Литтле не оствари. За сада, сви можемо да напредујемо само на исхрани биљака (ако их комбинујемо довољно да унесемо свих девет есенцијалних аминокиселина). Високотехнолошки стартапи ће неизбежно постати толико бољи у научној производњи меса да би њихове креације могле чак и парирати традиционалним јелима од имитације меса у којима сам уживао неколико пута овог месеца у кинеској четврти у Њујорку. И с времена на време, могли бисмо да уживамо у фином залогају ескамола прженог на браон путеру.